Por Gaby Flores
La relación entre la madera y el vino, es polémica, tiene detractores y admiradores apasionados por igual.
Quien se asome al mundo del vino, tarde o temprano termina tomando posición sobre este tema, claro que para llegar a una conclusión fundamentada ¡hay que degustar bastante vino!
Esta unión en principio fue accidental, su origen se remonta a las antiguas civilizaciones del mar Mediterráneo, que transportaban en ánforas de arcilla sus productos. La desventaja de estas vasijas era que, durante las travesías, se rompían y se perdía su contenido. Se cree que fueron los celtas en las Galias, quienes comenzaron a fabricar con madera de palma, las primeras barricas. Los romanos adoptaron este práctico sistema de transporte de mercaderías y popularizaron su uso.
La tonelería se convirtió así en un arte y una industria en el viejo continente. Las familias toneleras más antiguas tienen hasta diez generaciones abocadas a esta noble actividad. La madera que se utiliza para fabricar barricas destinadas a la crianza de vino es el roble, y no cualquier variedad de roble, sino roble francés o roble americano.
El roble francés (Quercus petrae) se encuentra no sólo en Francia, sino en varios países europeos, pero la porosidad de la madera es diferente de acuerdo al bosque. Es así que los bosques del centro de Francia ofrecen la mejor madera. Algunos de estos bosques se encuentran en la zona de Limousin, Alliers, Nevers, Borgoña, Argona y Vosgos.
El roble americano (Quercus Alba o roble blanco) se encuentra en bosques de América del norte. Las dos variedades de roble son utilizadas por igual en la industria del vino y la decisión sobre cuál es la más adecuada para la crianza de un vino, es del enólogo.
El periodo de tiempo que el vino se guarda en una barrica, se denomina “crianza”, durante este tiempo van a ocurrir muchas transformaciones. El escenario será el silencio de la cava de una bodega, en una absoluta calma y oscuridad.
Uno de los procesos que suceden se llama “microoxigenación” y consiste en la entrada controlada de oxígeno a través de la madera, uno de los efectos que produce es la estabilización del color del vino y la disminución de la astringencia (sequedad).
La madera también cede al vino diferentes compuestos aromáticos (Vainilla, coco, chocolate, tabaco, por nombrar algunos) y modifica aromas primarios del vino, otorgándole complejidad y elegancia. Otro fenómeno que ocurre durante la guarda del vino, es la cesión de taninos de la madera, que pueden aportan estructura al vino.
El tiempo de crianza es otra decisión que deberá tomar el equipo enológico, puede ir, en general, desde los seis meses a los dos años. En el viejo continente hay denominaciones de origen que exigen varios años para que un vino sea considerado “Gran Reserva”.
Utilizar barricas es una decisión que puede resultar costosa para la bodega, los precios oscilan entre los 700 y los 1000 dólares y la capacidad promedio de cada barrica es de 225 a 300 litros. Cada barrica puede utilizase varias veces, pero no ilimitadamente.
Una vez que el enólogo determina que el vino ha cumplido su tiempo de crianza, se procede al embotellado y el vino comienza la etapa de “envejecimiento”. Cuando descorchamos una botella, todo el trabajo que se hizo en la viña, los cuidados en bodega y el tiempo que el vino fue acunado en las barricas, se despliega en la copa y los aromas comienzan a volar, para contarnos entre susurros la historia del vino, única e irrepetible, como el momento de disfrutar cada sorbo.
